・全卵・・・2コ
・卵黄・・・2コ分
・パルメザンチーズ・・・30グラム
・黒こしょう・・・小さじ1強
・スパゲッティー・・・140グラム
・パンチェッタ(or ベーコン)・・・80グラム
・オリーブ油・・・大さじ2分の1
・ワイン(白)・・・20ミリリットル




※パンチェッタは、イタリアのくん製にしていない「塩づけにした豚バラ肉」です。
手に入らない場合は、ベーコンや生ハムで代用できます。
※パルメザンチーズは、塊のチーズをすり下ろして使うことをおすすめします。
※スパゲッティーは、湯1リットルに対し大さじ1の塩加減でゆでてください。
  
  
<下準備>
1.パンチェッタは、厚さ・幅とも5ミリの細切りにする。
2.パルメザンチーズは、すり下ろす。
  
  
<作り方>
1.ボウルに全卵・卵黄・を入れ、白身を切るようによく溶きほぐします。
 ここにパルメザンチーズ・こしょうを加え よく混ぜます。
   
2.たっぷりの湯を沸かし、塩(分量外)を入れ、
  スパゲッティーをゆで
  指定の時間より1分ほど早く、湯から引き上げます。

3.フライパンにオリーブ油・パンチェッタを入れ強火
  脂の部分が白っぽくなり、全体がこんがりとするまでいためます。
  (途中、火が強すぎるようなら 中火~弱火に。)
※パンチェッタは具というより、だし代わり。
※脂が多いようなら捨てます。
   
4.火を止めてワインを入れ、再び強火、水分が無くなるまで煮詰めます。
※火を止めるのは、フライパンの中に火が入って、焦げるのを防ぐため。
※ワインを入れることで、パンチェッタの脂っぽさを抑えます。
  
5.火から下ろして、スパゲッティーのゆで汁(50cc)と
  水(分量外:大さじ1程度)を入れます。
※ゆで汁を入れることで、味をつけると同時にフライパンを冷ます効果があります。
※ここでフライパンの温度を下げないと、卵液を入れたときに固まってしまい、クリーミーなソースに仕上がらない。
(温度を下げると言っても冷たくする必要は無く、指で触れる程度まで下げればよい。)
  
6.水分をしっかり切ったスパゲッティーを加え、油を回すようによくあえます。
  
7.卵液を入れ、全体をよくあえます。
  
8.フライパンを強火にかけ、
  ゴムべらで大きく底から持ち上げるように、
  絶えず混ぜ、とろみをつけます。
  
9.器に盛ります。

 (レシピ参考 NHK 夢の3シェフ競演)