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昔風フランスパン

今日は一日雨でした。二十四節気のひとつ「穀雨」にあたるそうです。

こんな日は出かけられなくて時間もたっぷりあるので、パンを焼きました。このパンはNHKの番組「趣味悠々」で紹介されたものです。講師をつとめられた菊谷さんは、2002年パンのワールドカップで日本が優勝したときのメンバーのお一人との事です。

しばらく食べないと、なぜかまた食べたくなる、家族に人気の美味しいパンです。

焼き上がりの時は勿論、冷めてもパンの美味しい香りが失われることはありません。

チーズ(特に青カビタイプの)と一緒にいただくと、よりおいしいです。

生地をこねるのは 3分ほどなので、気軽に作れます。

小麦粉500gに対してドライイーストはたった2g(小さじ1/2)、しかもバターなどの油脂類は使いません。

その代わりに、発酵時間を長くとって熟成した味に・・・香りの良いパンです。。(発酵時間は一次・二次発酵 合計で約3時間半) 

【材料】   カロリーは 1個当たり 320kcal(約)20050420Fpan

  • 全粒粉・・・100g
  • フランスパン専用粉・・・400g
  • インスタント・ドライイースト・・・2g・・・材料の水少々で溶いて加える。
  • モルト・・・1g・・・材料の水少々で溶いて加える。
  • 塩・・・10g・・・材料の水少々で溶いて加える。
  • 水・・・370~380g・・・水温15~25℃
  • くるみ・・・175g・・・ローストしたものor低温でからやきしたものを粗く刻んで使う。
         (くるみは頭の働きを良くし、疲れを取るビタミンB1や、
          脳・血管の老化を防ぐといわれるビタミンEが多く含まれ、
          古くから老化防止、強精食材とされている。抗酸化栄養素が多い。)

【作り方】

  1. くるみ以外の材料を混ぜ、3分間 こねる。
    生地のこね上げ温度は23~24℃がよい。
         
  2. Fpane_4

  3. 生地を丸めてボウルに入れ一次発酵 
    26~28℃で30分。
      
    ぬるま湯を入れたカップを置くなどして
      途中の温度管理に気を配る
     (生地が乾かないように注意する)。 
  4. パンチ ガス抜きしながら、生地を長方形にする。
  5. くるみを加える 
    くるみの2/3量を広げ 三つ折にする。
    生地を90度回転させ、合わせ目を上にして、長方形に伸ばす。残りのくるみを同じ要領で加える。
       
  6. 再び一次発酵 26~28℃でさらに120分間(写真上)
     
     醗酵は 2 と同じ要領で
       
  7. 再びパンチ ガス抜き 
    生地を横長に広げ、三つ折にし、これを縦に廻して縦長に伸ばし三つ折。
  8. S5fpane_3

  9. 再び一次発酵 26~28℃で30分間 (写真上)
    これで一次発酵は終了
      醗酵は 2 と同じ要領で
       
  10. 9等分の四角に切る。 (写真 中)
       
  11. 二次発酵 26~28℃で30~40分間。(写真 中)

      醗酵は 2 と同じ要領で

       
  12. S5fpane_2

  13. 焼成前の準備
    オーブンを250℃に予熱
    クープ用ナイフorカミソリで生地に大きく斜めに1本切り目。(写真下)
    (パンのボリュームをあげる)


    追記 
    オーブンレンジが2段タイプの場合
    予熱時に天板2枚共予熱し、予熱が完了したら 
    上段にパン生地を乗せ 
    下段の天板には 熱湯100ccを注いでから 11へ
       
  14. 霧吹きでパン生地に霧をかけ、
    250℃のオーブンの中段で25~30分間焼く
    (我が家のオーブンでは下段)
       
  15. パンを取り出して、冷ます。

参考書籍:NHK趣味悠々「自然派志向のパンづくり」

追記:醗酵温度の管理がポイントなので、慣れるまでは 温度計でチェックしながら 温度が上がり過ぎないように注意したほうが良いでしょう。

追記2:胡桃を入れないプレーンな生地でフレンチトーストを作りました。
http://zucca.way-nifty.com/piatti/2007/12/post_2bf3.html

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